- 食品科学科
日本酒に含まれる抗酸化成分は製造や熟成時の酸化抑制に重要であり、従来はフェルラ酸などのフェノール酸が主要な抗酸化成分と考えられてきました。しかし、本学食品科学科?食品微生物学研究室（小栁喬准教授）は石川県工業試験場との共同研究により13製品の石川県産の日本酒を含む15製品の日本酒を解析したところ、フェノール酸に加え、日本酒中の4種類のアミノ酸（システイン、メチオニン、チロシン、トリプトファン）が抗酸化活性と高い相関を示すことを明らかにしました。さらに、これらのアミノ酸が日本酒のもつ抗酸化力全体に対してフェノール酸よりも高い割合で寄与していることを確認しました。同様の傾向は米麹を使った甘酒でも認められ、麹による米タンパク質分解で生成するアミノ酸やペプチドが、日本酒や甘酒の抗酸化力に重要な役割を果たすことが示されました。本成果はJournal of the Science of Food and Agriculture誌（第105巻1号、2025年）に掲載されました。なお、解説記事として日本醸造協会誌（第120巻11号、2025）にも関連内容が掲載されています。石川県の伝統的な日本酒はアミノ酸が豊富であり、本成果は新たな日本酒開発に繋がることが期待されます。本学では発酵食品の科学的理解を深め、発酵食品の新たな価値の創造と地域の魅力発信に向けて産学官連携で研究を進めています。
日本酒抗酸化性
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